Sous Vide

20 Feb 2011 by Stefan, 4 kommentarer »

Om Åsa-Nisse skulle ge sig i kast med att laga mat enligt sous vide-metoden skulle det nog se ut ungefär som hos mig. Hastigt påkommet och med de saker som råkar finnas till hands. Man tager alltså en bit råvara, i detta fall fläskkött i form av den styckningsdetalj som kallas fläskfile. Köttet / fläsket eller vad man nu ska kalla det, kryddas och paketeras i en plastpåse med hjälp av en vakumpackare inköpt för 200 kr på Rusta. Det är en riktig skräpgrej som man egentligen klarar sig utan, man kan lika gärna själv suga ut luften ur en fryspåse och knyta igen. Eftersom det i hushållets apparatarsenal ingår en tidigare kasserad men återupplivad precisionstemperaturregulator (29 bokstäver) och en digitaltermometer från Clas Ohlson finns alla förutsättningar att genomföra detta intressanta experiment. Temperaturregulatorn kopplas till en lös kokplatta på vilken en kastrull med vatten bringas till önskad temperatrur. En koll på olika tillagningar av fläskkött visade att de som fallit för trenden att servera fläsk ”rare”, d.v.s. rosafärgat som kvittens på att det är halvrått låter temperaturen bli 68 grader. Fläsk och oxkött har olika egenskaper och kräver sina respektive metoder vid tillagningen. Rött kött av ädla styckningsdetaljer ska inte vara genomkokt utan på sin höjd medium, helst rare för att komma till sin rätt, medans fläskkött som inte är genomtillagat kommer att få en unken och motbjudande smak. Det är därför bättre att ge grisråvaran ordentlig tillagning och kompensera smakförlusten med kryddning. Alltså justerar jag in 70 grader för att få köttet tillagat med bibehållen saftighet. Ingenting kan ju ta sig ut från förpackningen så allt gottigott stannar kvar därinne, vilket också var grundtanken med denna tillagningsmetod. Eftersom värmen är konstant kan någon överkoknng inte ske vilket gör att tillagningstiden kan göras i princip nästan hur lång som helst, jag läste att någon låtit det gå 42 timmar med perfekt resultat. Jag nöjde mig med ungefär 2,5 timmar. Resultatet blev mycket bra, saftigt, mört och smakrikt. Det man behöver göra efter vattenbadet är att bryna på köttet i en stekpanna, då åstadkommer man den så kallade malliardreaktionen där en del av köttets sockerarter karamelliseras och ger både smak och en tilltalande yta.

4 Kommentarer

  1. Thomas W skriver:

    Imponerande utrustning för långkok, skulle behövt denna för ett par dar sen när vi gjorde en gryta. Jag köpte grytbitar på Coop, 120:-/kg, och vi fixade till en gryta som verkade god och tilltalande. Men när man fick en köttt i munnen och började tugga, eller försöka tugga så var det kört, hur hade dom fått isär köttet till grytbitar? Yxa, koromantklinga, laser eller vad? Alltså rekord i segt kött, djuret måste ju ha dött av tresidigt senadrag.
    Om vi hade haft din hi-tech långkoksutrustning kanske det hade gått att efter ett vecklångt kok, få samma en konsistens på köttbitarna som ett Hakkapelitta vinterdäck.
    Min slutsats efter detta blir att ALDRIG mer köpa kött som är märkt ”Garanterat Svenskt”, och den matvarubutik som börjar med märkningen ”Garanterat utländskt kött” kommer att få se mej i kasskön.

  2. Stefan skriver:

    Jag glömde berätta att när det gäller kött som är märkt med en svensk flagga måste man, förutom extremt lång koktid, även använda ultraljud, elektrolys och stark röntgenstrålning. Någon annan kokvätska än kungsvatten kan inte komma i fråga. Det cirkulerar uppgifter om att NASAs nya rymdfärja kommer att utrustas med svenskt nötkött som värmesköld eftersom det, i fråga om tålighet, är överlägset de keramiska plattor man använt hittills.

  3. TW skriver:

    Ha ha ha… klockrent, och så borde Svenska regeringen stifta en lag som säger att djuren måste gå till slakt, i stället för att svältas till döds.

  4. TW skriver:

    Ett lagförslag angående kvaliteten på svenskt kött är nu ute på lagrådsremiss.
    Lagen ” Lex Levi ” även kallad ”hundkroppsförbudet”, stipulerar i detalj hur många tum tjock fettranden på de olika styckdelarna ska vara innan djuruppfödaren har rätt att få någon betalning för de inlevererade djuren.

Svara

Följ mig

Follow Me! Follow Me! Follow Me! Follow Me!