Sous Vide

Om Åsa-Nisse skulle ge sig i kast med att laga mat enligt sous vide-metoden skulle det nog se ut ungefär som hos mig. Hastigt påkommet och med de saker som råkar finnas till hands. Man tager alltså en bit råvara, i detta fall fläskkött i form av den styckningsdetalj som kallas fläskfile. Köttet / fläsket eller vad man nu ska kalla det, kryddas och paketeras i en plastpåse med hjälp av en vakumpackare inköpt för 200 kr på Rusta. Det är en riktig skräpgrej som man egentligen klarar sig utan, man kan lika gärna själv suga ut luften ur en fryspåse och knyta igen. Eftersom det i hushållets apparatarsenal ingår en tidigare kasserad men återupplivad precisionstemperaturregulator (29 bokstäver) och en digitaltermometer från Clas Ohlson finns alla förutsättningar att genomföra detta intressanta experiment. Temperaturregulatorn kopplas till en lös kokplatta på vilken en kastrull med vatten bringas till önskad temperatrur. En koll på olika tillagningar av fläskkött visade att de som fallit för trenden att servera fläsk ”rare”, d.v.s. rosafärgat som kvittens på att det är halvrått låter temperaturen bli 68 grader. Fläsk och oxkött har olika egenskaper och kräver sina respektive metoder vid tillagningen. Rött kött av ädla styckningsdetaljer ska inte vara genomkokt utan på sin höjd medium, helst rare för att komma till sin rätt, medans fläskkött som inte är genomtillagat kommer att få en unken och motbjudande smak. Det är därför bättre att ge grisråvaran ordentlig tillagning och kompensera smakförlusten med kryddning. Alltså justerar jag in 70 grader för att få köttet tillagat med bibehållen saftighet. Ingenting kan ju ta sig ut från förpackningen så allt gottigott stannar kvar därinne, vilket också var grundtanken med denna tillagningsmetod. Eftersom värmen är konstant kan någon överkoknng inte ske vilket gör att tillagningstiden kan göras i princip nästan hur lång som helst, jag läste att någon låtit det gå 42 timmar med perfekt resultat. Jag nöjde mig med ungefär 2,5 timmar. Resultatet blev mycket bra, saftigt, mört och smakrikt. Det man behöver göra efter vattenbadet är att bryna på köttet i en stekpanna, då åstadkommer man den så kallade malliardreaktionen där en del av köttets sockerarter karamelliseras och ger både smak och en tilltalande yta.