Sous Vide

Om Åsa-Nisse skulle ge sig i kast med att laga mat enligt sous vide-metoden skulle det nog se ut ungefär som hos mig. Hastigt påkommet och med de saker som råkar finnas till hands. Man tager alltså en bit råvara, i detta fall fläskkött i form av den styckningsdetalj som kallas fläskfile. Köttet / fläsket eller vad man nu ska kalla det, kryddas och paketeras i en plastpåse med hjälp av en vakumpackare inköpt för 200 kr på Rusta. Det är en riktig skräpgrej som man egentligen klarar sig utan, man kan lika gärna själv suga ut luften ur en fryspåse och knyta igen. Eftersom det i hushållets apparatarsenal ingår en tidigare kasserad men återupplivad precisionstemperaturregulator (29 bokstäver) och en digitaltermometer från Clas Ohlson finns alla förutsättningar att genomföra detta intressanta experiment. Temperaturregulatorn kopplas till en lös kokplatta på vilken en kastrull med vatten bringas till önskad temperatrur. En koll på olika tillagningar av fläskkött visade att de som fallit för trenden att servera fläsk ”rare”, d.v.s. rosafärgat som kvittens på att det är halvrått låter temperaturen bli 68 grader. Fläsk och oxkött har olika egenskaper och kräver sina respektive metoder vid tillagningen. Rött kött av ädla styckningsdetaljer ska inte vara genomkokt utan på sin höjd medium, helst rare för att komma till sin rätt, medans fläskkött som inte är genomtillagat kommer att få en unken och motbjudande smak. Det är därför bättre att ge grisråvaran ordentlig tillagning och kompensera smakförlusten med kryddning. Alltså justerar jag in 70 grader för att få köttet tillagat med bibehållen saftighet. Ingenting kan ju ta sig ut från förpackningen så allt gottigott stannar kvar därinne, vilket också var grundtanken med denna tillagningsmetod. Eftersom värmen är konstant kan någon överkoknng inte ske vilket gör att tillagningstiden kan göras i princip nästan hur lång som helst, jag läste att någon låtit det gå 42 timmar med perfekt resultat. Jag nöjde mig med ungefär 2,5 timmar. Resultatet blev mycket bra, saftigt, mört och smakrikt. Det man behöver göra efter vattenbadet är att bryna på köttet i en stekpanna, då åstadkommer man den så kallade malliardreaktionen där en del av köttets sockerarter karamelliseras och ger både smak och en tilltalande yta.

Smörgåstårta

Recept har sin odiskutabla plats när det handlar om medicin. Matrecept tenderar  däremot att följas slaviskt av hobbykockar som egentligen inte vet, eller ens ifrågasätter varför man gör på ett visst sätt. Här delar jag med mig av en kortfattad beskrivning av hur man åstadkommer en typ av rubricerad anrättning. Smörgåstårta består i sin vanligaste form av bröd, majonnäsbaserad fyllning och garnering. I gastronomiska kretsar betraktas smörgåstårta som något som inte hör hemma i finare salonger. Om du vill bli omnämnd på ett positivt sätt i Guide Michelin ska du absolut inte ställa fram smörgåstårta när representanten därifrån kommer på besök. För oss som inte spretar med lillfingrarna kan det däremot bli riktigt festligt. Börja med majonnäsen, den måste man göra själv vilket är enkelt. Riktig majonnäs finns inte att köpa, hur stort typsnitt tillverkarna än sätter på ordet ”äkta” på förpackningarna. Lägg ett par äggulor i en bunke, häll i en skvätt vinäger och lite senap, gärna dijonsenap som ger tydligare smak i den annars milda majonnäsen. Häll långsamt i neutral matolja (ex. rapsolja) under vispning. Det går åt hiskeliga mängder olja för att få en majonnäs som är rätt så fast i konsistensen. Blanda ut majonnäsen med creme fraiche, kvarg, vispad grädde (stryk det som ej önskas eller inte finns hemma, det är inte så noga). Gör nu en inventering av vad i kylskåpet som kan komma till användning. Varva majonnäsblandning och smörgåsmat mellan kantskuret vitt bröd. Tre lager bröd ger höjd åt anrättningen men med bibehållen stabilitet inför trancheringen. Smörgåstårta avnjutes lämpligen tillsammans med kallt öl och brännvin. Inför garneringen är det därför på sin plats att smaka på brännvinet för att få inspiration. Tänk dock på att inte överarbeta det hela genom att blanda för många olika, eller dåligt matchande ingredienser. De flesta pizzerior har förteckningar över sådant som inte passar ihop, t. ex. nötkött och räkor, tonfisk och skinka etc. Bra kombinationer är lax, skaldjur och ägg, skinka och ost, rökt kött och pepparrot. Lycka till.

En halv liter skinka, tack.

I matbutiker anges ofta ett jämförpris på de olika matvarorna. Jag tror till och med att det finns någon bestämmelse eller överenskommelse som manar fram den prismärkningen. Ibland ser man att jämförpriset och styckpriset på exempelvis bröd är exakt samma, betygande de på butiksgolvet ansvarigas ringa engagemang i frågan. Även jag tycker jämförpriset är en dålig ledning i valet av produkt.  Bröd består ju mest av kolhydrater och luft. Bröd som säljs i matbutiker smakar nästan ingenting och den eventuella doften, den blev kvar i bageriet. Det stora och ständigt återkommande bedrägeriet handlar emellertid om de enorma mängder vatten som säljs som kött, fläsk, charkuterier och annat. Ursäkterna för att blanda in vattenbindande medel i köttprodukter är lika dåliga som lögnaktiga; ”bättre skivbaret” ”saftigare” ”stadigare fläsk” etcetera.  Anledningen är i själva verket att man kan ta hutlöst mycket betalt för vatten som köparen tror är kött.  Skivbarheten borde inte vara något problem över huvud taget. Hemma fungerar det alltid med en vass kniv. I industrisituationer kan man förutsätta att man förfogar över skärmaskiner. Beträffande saftigheten så kan man undra när det problemet uppstod, dvs när korna och grisarna blev så torra att man tvingades impregnera köttet med vattenbindande medel i form av fosfater. Stabiliseringsmedel, E450 och E451, kan ha sin rättmätiga plats i produkter av sammansatt kött, t.ex. pressad skinka. Fosfaterna hjälper då till att hålla ihop varan och göra den skivbar utan att den faller isär. Men i exempelvis stekfäsk blir resultatet en vattenpöl i pannan och förkrympta bitar som först kokats i sin egen, onaturliga vätska. Att få någon fason, d.v.s. stekyta, på sån mat är i det närmaste omöjligt. Tipset för idag är alltså att läsa innehållsförteckningar och rata matvaror som innehåller nämnda tillsatser där det inte är befogat.